Les employeurs de la restauration : comment reconnaître celui qui vous formera vraiment

Depuis la pandémie, les cuisines allemandes manquent de bras. Les places d'Ausbildung sont nombreuses et accessibles — c'est une chance réelle pour un candidat d'Afrique du Nord. Mais il faut dire l'autre moitié de la vérité : c'est aussi le secteur où le plus d'apprentis abandonnent en cours de route. Rarement parce que le métier est trop dur. Le plus souvent parce qu'ils sont tombés sur un patron qui voulait une paire de bras pas chère, pas un cuisinier à former.

Cette page ne décrit pas un restaurant en particulier. Elle vous apprend à les évaluer tous — et à repérer, avant de signer, celui qui vous fera vraiment progresser.

Trois contextes, trois vies différentes

La question qui vaut des milliers d'euros : la convention collective

Selon le DEHOGA, l'association patronale du secteur, la rémunération d'apprentissage dans l'hôtellerie-restauration se situe généralement entre 700 et 1 000 € par mois, selon le Land et l'année de formation. Cette fourchette est large — et l'écart s'explique en grande partie par une chose : l'entreprise applique-t-elle, ou non, une convention collective (Tarifvertrag) ?

Le vrai danger : trois ans de plonge

Voici ce que personne ne dit aux candidats étrangers, et qui devrait être écrit en grand. Dans certaines cuisines, l'apprenti passe trois ans à éplucher, plonger et nettoyer — et sort de sa formation sans savoir cuisiner. Il a servi de main-d'œuvre. C'est illégal, et vous avez une protection.

• Vous devez aller à la Berufsschule 1 à 2 jours par semaine (ou en blocs). Ce n'est pas une faveur que votre patron vous accorde : c'est une obligation légale, et il ne peut pas vous en priver parce que « le service est chargé ».
• Vous devez tourner sur les différents postes de la cuisine, pas rester à un seul. Le plan-cadre l'impose.
• Vous tenez un carnet de formation (Berichtsheft) : remplissez-le honnêtement, chaque semaine. C'est votre preuve écrite de ce qu'on vous a — ou ne vous a pas — enseigné.
• Si rien ne change malgré vos demandes, parlez-en à votre enseignant de Berufsschule ou au conseiller formation de l'IHK. C'est exactement leur rôle.

Les questions à poser avant de signer

1. 1« Sind Sie tarifgebunden? » — Êtes-vous lié à une convention collective ? (La réponse détermine votre salaire pendant trois ans.)
2. 2« Wie viele Azubis haben Sie ausgebildet, und wie viele haben bestanden? » — Combien d'apprentis avez-vous formés, et combien ont réussi l'examen ? (Un employeur qui forme depuis des années et dont les apprentis réussissent est un bon signe. Un employeur qui n'a jamais formé personne apprendra en même temps que vous.)
3. 3« An welchen Posten werde ich arbeiten? » — À quels postes vais-je travailler ? (Cherchez une réponse concrète : garde-manger, saucier, entremetier… Une réponse vague est un avertissement.)
4. 4« Wie sind die Arbeitszeiten geregelt? » — Comment les horaires sont-ils organisés ? (Un planning existe-t-il vraiment ? Les heures supplémentaires sont-elles payées ou récupérées ?)
5. 5« Werde ich für die Berufsschule freigestellt? » — Serai-je libéré pour la Berufsschule ? (La seule bonne réponse est un oui immédiat et sans hésitation. Toute autre réponse doit vous faire fuir.)
6. 6« Kann ich vorher ein Probearbeiten machen? » — Puis-je faire un essai d'abord ? (Et faites-le : deux jours en cuisine vous en diront plus que n'importe quel entretien.)

Le verdict de l'Académie